Forestil dig, at du træder ind i en skyggefuld gyde i Fatimide-Kairo en sen eftermiddag i år 1570. Lanternerne kaster gule cirkler over ujævne brosten, mens lyden af rislende vand fra en nærliggende sabil blander sig med en liflig duft af noget helt nyt –kaffe. Et øjeblik senere træder du ind i et dunkelt lokale, hvor kobberkedler syder, og hvor lærde, håndværkere, søfarere og sufier deler bænke, brætspil og drømmesyn om en verden i forandring.

Det var her, midt i det 16. århundredes osmanniske storby, at kaffehuset for første gang blev Kairos bankende sociale hjerte – et sted, hvor sladder, poesi, politik og åndelig søgen blev filtreret gennem en enkelt lille kop mørk bryg. Men vejen fra yemenitiske bjergskråninger til Nildalens pulserende handelscentrum var alt andet end ligetil, og hver ny slurk bragte både begejstring og ballade.

I denne artikel dykker vi ned i, hvordan drikken, der oprindeligt var sufiernes natlige ledsager, udviklede sig til et helt fænomen: fra de første qahwa-khanah omkring al-Azhar, over religiøse forbud, til kaffehusets rolle som byens uofficielle nyhedsredaktion og kulturelle scene. Vi følger sporene gennem århundreder, fra Osmannerrigets erobring til Napoleon og Muhammad Alis modernisering, helt frem til dagens ikoniske caféer som al-Fishawi, hvor fortidens aromaer stadig hænger i luften.

Tag med, når vi løfter låget af den boblende cezve og afdækker, hvordan kaffehuskulturen opstod i det osmanniske Kairo – og hvorfor den stadig sætter smag på bylivet i dag.

Fra sufiernes drik til storbyens vane: Kaffen kommer til Kairo i 1500-tallet

Inden den dampende drik blev hverdagspensum i kairosernes liv, var kaffe et mystisk middel blandt yemenitiske sufier i bjergbyen Ṣanʿāʼ. Ifølge de tidligste kilder begyndte munke i ordenen Shādhiliyya i slutningen af 1400-tallet at riste og koge bønnerne for at holde sig vågne under natlige dhikr-ceremonier. Kaffe var altså først og fremmest et ritualiseret stimulansmiddel, på linje med røgelse eller recitation af Koranvers, snarere end et nydelsesprodukt.

Fra yemen til hijaz: En pilgrimsrute brygger nye vaner

Yemenitisk kaffe fulgte hurtigt de trafikale årer nordpå:

1. Handelskaravaner bragte risteklare bønner op mod havnebyerne al-Muḫā (Mocha) og Jidda.
2. Rødehavsskibe lod lasten sejle til Hijaz, hvor Mekka og Medina i forvejen var verdens største årlige forbrugsmesse under hajj-pilgrimmen.
3. Pilgrimme tog smagen – og grydekedlerne – med videre til Nilens delta på hjemrejsen.

Omkring år 1510 beskriver den mekkaanske jurist ʿAbd al-Qādir al-Jazīrī allerede “qahwa-boder” i bazaren nært Den Store Moské, hvor troende kunne få en kop før fajr-bønnen. Café-kulturen var altså pakket ind i pilgrimsfartens rytme, hvilket gav drikken religiøs legitimitet fra start.

1517: Et imperium skifter hænder – Og smag

Årstal	Begivenhed	Betydning for kaffe
1516	Osmanniske styrker krydser Sinai	Karavaner får militær beskyttelse; handelsveje til Istanbul forberedes
1517	Erobringen af Egypten; Mamlukkernes fald	Kairo integreres i en fælles osmannisk toldunion; kaffeafgifter standardiseres
1520-1530	Kairo udvides med nye varemagasiner (khānāt)	Dedikerede kaffelagre oprettes nær Khan al-Khalili

Under sultan Selim I blev Kairo forvandlet fra regional hovedstad til imperiets sydlige logistikhub. Korn, sukker og krydderier flød gennem samme pakhuse som de nyankomne kaffesække. Den osmanniske administration indførte en ensartet “mukūs” afgift, som ironisk nok gjorde bønnerne billigere end under mamlukkernes private skattekammer.

Kairo som aromatisk knudepunkt

Byens geografi arbejdede for koffeinens sag:

• Nilens havne (Būlāq og Rōda) gjorde det nemt at omlæsse kaffe fra Rødehavsdhow til flodbarkasse, direkte ind til hjertet af byen.
• Al-Azhar-kvarteret tiltrak studerende fra hele den muslimske verden, som tog smagen med til deres hjemlande efter endt uddannelse.
• Khan al-Khalili samlede grossister, der blandede yemenitisk mokka med etiopisk ḥarārī for at tilfredsstille forskellige pengepunge.

Resultatet var et sensorisk boom: ristet kaffeduft vævede sig ind mellem koriander og garvemiddel, mens bønnernes klirren mod kobbertrug blev ny lydtapet i byens gyder. Rejsende som venetianeren Giovanni d’Aram beskrev i 1535, hvordan “folk her drikker en mørk bryg i alle døgnets timer og holder sig vaktsomme som minareter”.

Teologi, handel – Og begyndelsen på en vane

Kairos kadier (dommere) noterede sig den nye drik i fatwa-samlinger. De fleste afgjorde, at kaffe ikke var berusende, men pegede på risikoen for “uanstændig sang og spil” i boderne. Alligevel slog vanen rødder:

“Som korn til brød har Gud givet qahwa til de, som vogter natten.” – Sheikh ʿAbd al-Rahmān al-Ghubārī, ca. 1524

I løbet af få årtier blev kaffe altså transformeret fra sufiernes eliksir til Kairos urbane brændstof, godt hjulpet af:

1. En strategisk placering mellem Yemen og Istanbul
2. Osmannisk infrastrukturløft og skattelempelse
3. En mangfoldig befolkning af lærde, håndværkere og pilgrimme, som adopterede drikken i egne daglige ritualer

Når du i dag indånder ristede bønners aroma i en gyde nær al-Azhar, indånder du dermed også ekkoet af 1500-tallets magtkampe, handelskaravaner og spirituelle nattevagter – for det var her, Kairo første gang fik kaffen på kanden.

De første kaffehuse: steder, skikke og stridigheder

I det øjeblik de brunsorte bønner fra Yemen ramte Kairos havnepladser i midten af 1500-tallet, opstod der hurtigt et nyt byfænomen: qahwa-khanah – kaffehuse. De første slog rod dér, hvor menneskestrømmen var tættest:

• Al-Azhar-kvarteret – blandt universitetsstuderende og lærde.
• Khan al-Khalili – i basarens handelsgader, hvor karavanehandlere og pilgrimme mødtes.
• Langs Nilens bred ved Bulaq-havnen – et naturligt stoppested for søfolk og lasthåndterere.

Hvem sad ved ibreken?

Social gruppe	Motivation for at komme	Foretrukne aktiviteter
Studerende & ‘ulama	Billigt koffein til sene studier, diskussioner om teologi	Skak, korancitater, poesi
Basar-håndværkere	Netværk, kundeaftaler, hvilepauser	Backgammon, nyhedssladder
Soldater & janitsharer	Socialt rum uden alkohol	Musik, historiesnak, kortspil
Sufier	Meditation før/efter dhikr	Rituel sang, bøn
Rejsende & pilgrimme	Information om ruter og politik	Historiefortælling (hakawati)

Stridigheder om den dampende kop

1. 1530’erne: Konservative jurister mente, at kaffe “opildnede til tom snak og dovenskab”. En fatwa i 1532 fra qatari-juristen Ahmad ibn ʿAbd al-Haqq anbefalede forbud.
2. 1534: Kairos osmanniske guvernør Khair Bey lod flere kaffehuse omkring al-Azhar lukke. Forbuddet holdt kun et år, da byens handlende protesterede – indtægter fra kaffeafgifter var allerede vigtige.
3. 1570’erne: En bredere ottomansk kampagne mod kaffe rullede ind over imperiet, anført af sultan Selim II’s mufti Ebussuud Efendi. Men i Kairo fik oppositionen støtte fra lærde, der pegede på kaffens “vågenhedsfremmende” nytte til natlige bønner.
4. 1591: En kompromis-fatwa fra al-Azhar slog fast, at “kaffe er lovlig, men alt, hvad der fører til moralsk forfald, er det ikke”. Dermed var scenen sat for regulering snarere end totalforbud.

Myndighedernes finmaskede kontrol

I stedet for at knuse kaffekulturen valgte de osmanniske myndigheder at styre den:

• Licenser & skat: Coffee-house-ejere måtte købe årslicens; afgiften gik til byens vakf-fonde.
• Åbningstider: Før solopgang til midnat; under ramadan fik de lov at køre til morgengry.
• Musik & underholdning: Slagtøj og dans blev forbudt – strengeinstrumenter og fortællere var tilladt.
• Blandede selskaber: Kvinder kunne bestille kaffe “to go” fra vinduerne, men måtte sjældent sidde inde. Der blev uddelt bøder for “overdreven sang mellem mænd og drenge”.

Resultatet var, at kaffehusene – trods periodiske forbud – udviklede sig til et reguleret, men levende offentligt rum, hvor religion, handel og dagligdag smeltede sammen over en skummende, mørkebrun kop.

Kaffehuset som offentlighed: ritualer, underholdning og politik

Når man træder ind i et osmannisk kaffehus i Kairo omkring år 1650, træder man ikke blot ind for at drikke en sort, skummende væske – man træder ind i byens bankende, offentlige hjerte. Her blev nyheder slået fast, alliancer smedet og historier spundet. Kaffehusene var Kairos svar på avisens spalte og teatrenes scene på én gang.

Den rituelle servering

Udstyr	Funktion	Detaljer
Ibrik/Cezve	Kobber- eller messingkander til kogning af kaffen.	Smalle skafter og brede bunde gav hurtig opkog; ofte dekoreret med arabesker.
Finjan	Små porcelæns- eller lerkopper uden hank.	Serveredes på messingbakker med indgraverede verslinjer fra Koranen eller poesi.
Mihmas	Langskaftet risterørre­skovl til bønnerne.	Ristningen foregik ofte over åben trækul i gårdrummet – en forestilling i sig selv.

Ritualet var nøje koreograferet: Bønner blev ristet, malet og kogt foran gæsterne, så duften lokkede forbipasserende til. Skummet – reghwa – måtte ligge som en silkehat på overfladen; faldt det sammen, blev hele portionen kasseret som skam for mastøren.

Spil, fortællinger og levende kunst

1. Backgammon (tawla) – brædderne klappede som et konstant bagtæppe. Spillet var hurtigt og gav anledning til højlydte drillerier og små væddemål om næste omgang kaffe.
2. Skak – et prestigespil for de lærde studenter fra al-Azhar. Strategiske sejre kunne sikre én ry for kløgt i hele kvarteret.
3. Hakawati – professionelle historiefortællere stod på en lille trækasse, svang en stok og løftede stemmen: “Hør nu om Antar, Beduinernes løve!” Publikummet afbrød med spørgsmål, råbte “Alla!” i fryd eller sus i rædsel.
4. Musik & poesi – en enkelt oud-spiller eller en recitation af klassikere som al-Mutanabbî. Vers blev improviseret i respons til dagens nyheder – en tidlig form for satirisk debat.

Kaffehuset som socialt netværk og politisk arena

Kaffehuset var Kairos majlis – et åbent råd. Her sad:

• Håndværkere fra soukernes værksteder, der søgte kunder og lærlinge.
• Købmænd, der byttede priser på peber, indigo og sukker over dampende kopper.
• Religiøse lærde, der tolkede seneste fatwa om kaffens lovlighed.
• Rejsende fra Istanbul, Damaskus og Fez, som bragte rygter om sultanens hof.

Nyheder cirkulerede hurtigere her end gennem officielle kundgørelser. Skibe, der lagde til ved Nilen, sendte løbere til nærmeste kaffehus før de nåede toldkontoret. Politiske diskussioner kunne slå gnister, og myndighederne udsendte jævnligt mutasibs (markedstilsyn) for at dæmpe “urolige samlinger”. Alligevel fandt satire og kritik sine veje; en karikeret sang om en grisk skatteopkræver kunne være på alles læber inden solnedgang.

I dag lever denne offentlige kultur videre i Kairos ældste caféer. Bestil en turkish coffee sada uden sukker, læn dig tilbage og lyt – du deltager stadig i et 500 år gammelt samtalerum.

Arv og forandring: fra osmannisk institution til ikon i Kairos byliv

Selv efter at Osmannerriget havde indlemmet Egypten i 1517, forblev mamluk-eliten en magtfaktor i Kairo. I løbet af 1700-tallet stod de som de facto-guvernører, og kaffehusene fungerede som uofficielle paladser, hvor beyerne rekrutterede soldater, indgik alliancer – og holdt øje med rygter om mytteri. Da Napoleon i 1798 marcherede ind i byen, blev han mødt af et kaffehusnetværk, som franske officerer beskrev som ”Kairos avis”. De franske myndigheder forsøgte at lukke stederne om aftenen for at dæmpe modstand, men soldaterne endte selv med at frekventere dem for at drikke sødet kaffe og lytte til beretninger om byens historie.

Efter franskmændenes exit tog Muhammad Ali Pasha (1805-1848) fat på moderniseringer. Han pålagde kaffehuse en særlig skat – dels for at fylde statskassen, dels for at kunne kontrollere samlingssteder, hvor kritik kunne spire. Alligevel blomstrede kulturen videre, nu suppleret af nye vaner:

• Import af brasil- og mokkakaffe gennem Suez gjorde drikken billigere og mere hverdagslig.
• Gaslamper og senere elektricitet udvidede åbningstiden til langt ud på natten.
• Autoriserede hakawati (historiefortællere) skulle registreres – et forsøg på censur, som dog ofte blev omgået.

Europæisk café-elegance møder mellemøstens rutiner

I anden halvdel af 1800-tallet strømmede europæiske handelsrepræsentanter, ingeniører og turister til Kairo. Med dem fulgte en ny type café inspireret af Paris, Wien og Milano. Marmorplader, zinkdiske og glasfacader dukkede op langs Shari‘a al-Azbakiyya og det nyanlagte Midan Isma‘iliyya (i dag Tahrir-pladsen). På menukortet kom:

1. Kaffe à la turque i kobber-ibrik, stadig den mest udbredte.
2. Filtret kaffe (“café filtre”) introduceret af franske bagere.
3. Espresso og cappuccino, først serveret hos italieneren Del Conte i 1903.

Europæiske møblementer ændrede dog ikke kaffehusets sociale logik: mænd (og gradvist også kvinder fra den kosmopolitiske elite) kom for at dele nyheder, spille backgammon og diskutere politik – nu om jernbaner, Suez-kanalen og forfatninger.

Shishaens sejrsgang – Fra biprodukt til medspiller

Vandpiben (shisha eller nargile) havde været kendt siden 1600-tallet, men det var først i 1800-tallets anden halvdel, at den blev nærmest obligatorisk rekvisit. Tre faktorer forklarer populariteten:

Faktor	Betydning
Tobaksdyrkning i Nildeltaet	Lokale sorter som burley gjorde prisen lav.
Dampturbiner & sukkerproduktion	Melaske-smagstilsætning (m‘assel) gav mildere røg.
Britisk toldpolitik (1882-1952)	Høj skat på importeret kaffe, lav på tobak – shisha blev billigere end kaffe.

I dag er mange af Kairos ældste kaffehuse reelt ahwa-shisha-steder, hvor du kan bestille en stærk ahwa sada (sort kaffe) ved siden af vandpiben.

Fortid møder nutid: Historiske caféer du stadig kan besøge

Nogle institutioner har overlevet både mamlukker, franskmænd, konger og republikker:

• Al-Fishawi (ca. 1773) – skjult i en gyde i Khan al-Khalili. Åben 24/7 siden Mehmet Ali’s tid. Prøv myntekaffe ved daggry, mens bønnekaldet ruller hen over souken.
• El-Horreya (1920) – nær Tahrir, kendt for blandingen af arabisk kaffe og lokalt øl; intellektuelle samlingspunkt under 1919-revolten.
• Café Riche (1908) – franskinspireret brasseri, hvor Saad Zaghlul planlagde demonstrationer. Væggene bærer stadig bullet holes fra 1919.

Rejsendes guide til en tidsrejse i koppen

Vil du selv dykke ned i Kairos kaffehuskultur? Sådan griber du det an:

1. Morgenritual i det gamle islæt: Begynd dagen i Gamaliya-kvarteret. Bestil en ahwa mazbout (medium sukker) og observer, hvordan kvarterets håndværkere organiserer dagens arbejde.
2. Eftermiddag med shisha og brætspil: Sæt kurs mod Bayt al-Suheimi-området og find et skyggefuldt hjørne af et lokalt ahwa baladi. Inviter din sidemand til en hurtig omgang backgammon – taberen betaler shishaen.
3. Aften i Belle-Époque-Kairo: Afrund på Café Riche eller Groppi’s terrasse med tyrkisk kaffe og et stykke gateau moka. Om torsdagen spiller ofte et lille oud-ensemble.

Tip: De ældste steder brygger stadig kaffen over kul i små messing-ibrik. Bed høfligt om at se processen – det koster sjældent ekstra, men giver dig en aromatisk lektion i levende kulturhistorie.